같은 맛을 보유한 식품도 지닌 물성(物性, 음식의 굳기 등)에 따라 선호하는 정도가 달라진다는 연구결과가 발표됐다.

연세대 치과대학 구강생물학교실 문석준 교수팀은 음식의 맛에 영향을 미치는 여러 감각 중 음식 굳기 정도와 맛 인지의 상호관계를 초파리 실험으로 알아봤다.

연구팀은 회당 약 40여 마리의 초파리를 사용, 수차례에 걸쳐 선호행동을 측정했다. 실험 초기의 같은 굳기의 우무형태 배지 상태에서는 초파리들이 조금 더 당성분이 강한 배지 쪽으로 몰렸으나, 점점 배지 경도를 높여 갈수록 조금 덜 달더라도 부드러운 반대편으로 옮겨가는 현상을 보였다.

또한 경도가 차이 나더라도 당성분의 함유량에 차이가 크다면 초파리의 선호도가 변화 한다는 점도 실험으로 밝혀냈다. 연구팀은 배지의 경도를 10배 차이로 조성하고 더 딱딱한 배지 쪽에 반대편 보다 10배 더 달콤한 당 성분을 제공했다.

그 결과, 같은 당 성분이었던 실험 초기에 부드러운 배지 쪽을 선호하던 초파리들이 경도의 차이를 극복하고 더욱 당성분이 높은 배지 쪽으로 옮겨가는 결과를 보였다.

아울러 연구팀은 초파리가 물성을 인식하는 촉각신경이 자극을 받아 활성화 되면, 같은 농도의 당 성분을 제공하더라도 단맛을 느끼는 정도가 저하된다는 점도 밝혀냈다. 또한 촉각신경 활성화 정도를 ‘온도’를 매개로 삼아 조절해봤을 때, 21℃ 상태에서는 당에 대한 인지도가 농도에 따라 증가했지만 31℃에서는 급격히 저하했다.

문석준 교수는 “초파리 행동 분석을 통해 음식 굳기가 단순한 기계적 자극 인지로만 연결되는 것이 아니라 음식에 대한 선호도를 결정하는 요소로 작용함을 알게 됐다”라며 “같은 단맛을 지닌 음식이라도 딱딱한 상태라면 미각기관의 기계적 자극 인지 신경세포가 음식 굳기 정보를 뇌에 전달하면서 단맛을 느끼게 하는 신경세포의 신호전달 기능을 억제해 선호도를 떨어뜨렸다.”고 설명했다.

음식의 물성(굳기)와 맛 인지의 상관관계를 행동학 및 유전학적 관점에서 최신 이미징 기법으로 증명해 낸 이번 연구결과는 지금까지 경험을 통해 알고 있던 ‘서로 다른 감각의 상호작용에 의한 풍미 형성’을 처음으로 실험적 방법으로 입증했다는 점에서 의의를 갖는다.

문 교수는 “이번 연구가 향후 다양한 감각의 상호작용 연구 수행의 토대가 될 것이다”라며 “나아가 기호식품 개발에 적용할 수 있는 과학적 근거가 되기에 식품 및 의료 산업 개발에 기여할 여지가 크다”고 전했다.

한편 이번 연구 결과는 ‘음식 굳기와 맛인지 상호관계 규명 Mechanosensory neurons control sweet sensing in Drosophila’ 이라는 제목으로 세계 최고 권위의 과학 전문지 ‘네이처(Nature)’의 자매지인 ‘네이처 커뮤니케이션(Nature Communications, IF = 11.329)’에 게재됐다.